Cerdo Ibérico, hummm, que rico!

Hablar de ellos es detenerse a pensar en el porcino español, en sus dehesas y en una agrupación racial, con la importancia de que no solo es historia, sino que se conserva hasta ahora, por la perseverancia de ganaderos que han luchado por esa preservación.
La historia y evolución del cerdo ibérico, tiene que ver con la bellota y las dehesas del Suroeste español.
Existen varias teorías sobre el origen del cerdo, personalmente lo defino como una "denominación de origen", una especie que a lo largo del tiempo ha tenido algunas variantes y ha atravesado períodos de crisis.
La agrupación racial ibérica se extendió por países del litoral mediterráneo y costas africanas, penetrando al Sur de la Península y asentándose en toda la zona Suroeste, ocupando comarcas de Andalucía, Occidental, Extremadura, Salamanca, el Algarbe y el Alentijo portugueses.
Hasta mediados del siglo pasado, el cerdo ibérico era considerado como un animal de abasto y sus derivados, aunque eran apreciados, carecían de una cualificación especial, dominando en el mercado los jamones de Avilés y Trevélez, lacón gallego y chorizo de Cantimpalos.
Jamón paleta y embutidos, son las formas concretas que revalorizan al Jamón Ibérico, cuando la crisis estuvo en su punto culminante, llegando a constituir una línea de primera clase entre los productos cárnicos españoles.
Como una nota curiosa, el tan nombrado Jamón de Pata Negra, es casi inexistente, debido a que ha ido siendo sustituido por tipos de jamón colorado, que dominan el ganado ibérico, de manera que los jamones de tipo negro, son casi una leyenda, que raramente aparecen.
Sin embargo, tanto el negro como el blanco, son de excelente calidad.
Jamón de Jabugo, es una expresión análoga que puede ser usada como sustituto de Jamón Ibérico de Montanera, pero no como Jamón Ibérico por excelencia, ya que ciertamente la población onubense es punto de magníficos jamones y paletas de cerdo ibérico, existen también en órdoba, Extremadura y Guijuelo, excelentes producciones de igual calidad.
Aunque Jabugo ni Guijuelo, son centros máximos de producción de elaborados cárnicos en base al cerdo ibérico, no son únicos, también Sevilla, Badajoz, Córdoba y Cáceres, así como también, Málaga, Mérida, Segovia y ávila, en menor escala.
Para la elaboración de estos productos se emplean las técnicas más avanzadas y un proceso tanto químico como microbiológico condicionados por la materia prima a usar.
La forma del salado, luminosidad y procesos biológicos del sangrado, así como masaje a los perniles, son factores determinantes en el tipo de producto a obtener.